Saveurs du terroir / 2002-2004

salon de l’agriculture / filières de qualité / stand / les Landes montent à Paris
/ maison / langue de bois / poulet rôti / cuisine et dépendances…
Ce n’est pas pour plaisanter que « les Landes montent à Paris », au Salon de l’agriculture ; c’est pour convaincre de l’excellence de leurs productions agricoles. Et comme, en matière de gourmandise, aucun discours ne peut remplacer l’expérience directe, les organisateurs de l’aventure ont décidé que leur stand serait un lieu où l’on aurait accès au substantiel, au charnu, au savoureux…
Nous voici donc chargés d’imaginer comment abriter et magnifier ce singulier pèlerinage : des agriculteurs, donc, réunis par le conseil général, participent ensemble à la promotion de leurs « filières », toutes abondamment pourvues de « labels de qualité » (asperge des sables, bœuf de Chalosse, canard à foie gras, volailles fermières, kiwi de l’Adour, vins de Chalosse et de Tursan, armagnac et autres produits de l’agriculture biologique). Une première participation avait déjà été gérée l’année précédente, avec les moyens du bord, par les services internes du conseil général. Il s’agit maintenant d’en élaborer une version plus « professionnelle » : un vrai stand. L’histoire s’annonce donc tout à fait sympathique.

cuisine et dépendances
Invités à imaginer un projet, nous proposerons de questionner, ensemble, le propos : un stand pour qui ? pour quoi dire ? pour quoi faire ? etc. C’est ainsi que naîtra l’idée d’aménager une vraie cuisine, un lieu où l’on pourrait faire la cuisine… et la goûter ; et, logiquement, celle d’embarquer dans l’aventure quelques-uns des chefs qui font l’excellence de la gastronomie landaise. Le stand sera donc une cuisine. La cuisine sera une scène. Les cuisiniers seront sur scène… Action.
Il fallut bien sûr trouver comment ménager différents espaces de présentation, de dégustation et de vente, comment organiser des réserves, une salle pour recevoir la presse et une autre pour le repos, comment faire signe dans l’espace, etc. Finalement, par extensions successives, le stand deviendra une sorte de « maison », un lieu pour montrer et pour se retrouver. Pas question pour autant de donner dans le rustique ou dans la reconstitution attendue. Nous souhaitions donner à voir du département une image authentique certes, mais ni passéiste ni folklorique. Notre commande venait du conseil général, mais tous les participants pressentis furent joyeusement associés à l’histoire, et nous nous sommes retrouvés avec un groupe élargi, dans lequel chacun avait bien entendu voix au chapitre… Alors, plutôt que de présenter une esquisse du stand dans ce contexte particulièrement difficile à gérer, nous choisirons d’exposer notre démarche au moyen d’un vidéoprojecteur et de quelques photographies développant une lecture contemporaine de l’architecture vernaculaire : l’échange fut particulièrement intéressant, le groupe s’appropriant peu à peu le projet dans ses différentes composantes. Plus tard, la validation ne fut qu’une simple formalité. Comme quoi il peut être plus important d’expliquer une démarche de travail que de vouloir trop vite en présenter le résultat.

saveurs du terroir
Le stand des Landes se développe ainsi en volumes simples, traités dans un registre épuré : du bois blanchi à la chaux, l’évocation d’un toit de tuiles (dont nous projetterons l’image sur un grand calicot suspendu haut dans l’espace), et juste quelques touches de ce bleu si caractéristique qui servait aussi traditionnellement à peindre les charrettes.
En lieu et place de l’habituelle plaquette fleurant bon sa langue de bois institutionnelle (et en la matière, le département est assez richement doté : n’abrite-t-il pas le premier massif forestier d’Europe ?), nous imaginerons un petit livret d’images et d’histoires pour présenter les Landes, avec ce qu’il faut d’informations techniques pour y parler d’agriculture, mais aussi avec quelques recettes utilisant judicieusement tous ces bons produits landais. Partis pour recueillir la parole de Michel Guérard, le chef étoilé d’Eugénie-les-Bains, nous nous attendions à quelque recette virtuose ; il nous fit l’apologie du poulet rôti ! Nous apprendrons notamment qu’il ne faut surtout pas cuire la bête à plat sur le dos, mais couchée alternativement sur chaque côté. Et que le contraste entre le juste croustillant de la peau et le fondant de la chair est fondamental.

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Stand des Landes au Salon de l’agriculture, à Paris 2002-2003
Livret au format 105 x 150 mm,
On peut voir ce document ici.
Maîtrise d’ouvrage : conseil général des Landes